Lachenmeier (2007) Bestimmung des Kirschwasseranteils in Schwarzwälder Kirschtorte

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Bestimmung des Kirschwasseranteils in Schwarzwälder Kirschtorte

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CONTRIBUTORS:

Author:

Lachenmeier, D.W. (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe)

CONFERENCE NAME:

Backwaren-Fortbildungskurs des BLC

CONF. LOCATION:

Königswinter bei Bonn, Germany

CONFERENCE YEAR:

2007

PUB TYPE:

Conference Presentation

SUBJECT(S):

None

DISCIPLINE:

Agricultural and Food Sciences

HTTP:

http://www.lebensmittel.org/a_themen/backwarenseminar.pdf

LANGUAGE:

German

PUB ID:

103-432-926 (Last edited on 2007/02/20 08:27:19 US/Mountain)

SPONSOR(S):

ABSTRACT:
In den Leitsätzen für Feine Backwaren ist der redliche Handelsbrauch für Backwaren wie Schwarzwälder Kirschtorte festgelegt. Die wesentlichen Komponenten der Schwarzwälder Kirschtorte sind danach Wiener- oder Biskuitboden, Sahne oder Butterkrem, Kirschen und Kirschwasser sowie Schokoladenspäne als Verzierung. Kirschwasser wird vielfach der Sahne zugesetzt, kann aber auch in der Füllmasse enthalten sein; manchmal wird mit der Spirituose auch der fertige Boden getränkt. Die Torte sollte so viel Kirschwasser enthalten, dass sie deutlich danach schmeckt. Üblicherweise sind nach eigenen Untersuchungen zur Erzielung eines deutlichen Kirschwassergeschmacks in einer derartigen Sahnetorte mehr als 50 ml Kirschwasser pro 2-kg-Torte erforderlich.

Bislang wurde zur routinemäßigen Bestimmung des Kirschwasseranteils in Schwarzwälder Kirschtorte am CVUA Karlsruhe eine Methode nach Preuß & Zipfel eingesetzt (Lebensmittelchem. Gerichtl. Chem. 39: 97-99, 1985). Dabei ist eine konventionelle Destillation erforderlich, da aufgrund unterschiedlicher Fettgehalte der Torten keine direkte Headspace-Gaschromatographie (HS-GC) möglich ist. Die Methode ist sehr zeitaufwendig und relativ störanfällig, so daß stets eine Doppelbestimmung erforderlich ist.

In der vorliegenden Arbeit wird erstmals die vollständig automatisierte Wasserdampfdestillation als effiziente und kostengünstige Möglichkeit zur Kontrolle des Alkoholgehaltes in Schwarzwälder Kirschtorte vorgestellt. Das Verfahren ist wesentlich schneller (nur ca. 5 min pro Probe) und einfacher zu handhaben als die bisherige Methode. Die Methode ist außerordentlich robust und auch für andere alkoholhaltige Backwaren und Pralinen geeignet. Nach der Wasserdampfdestillation kann die Bestimmung des Ethanolgehaltes des Destillats mittels Biegeschwinger, Enzymatik oder HS-GC erfolgen.

Wasserdampfdestillation trennt neben Ethanol auch die weiteren flüchtigen Begleitstoffe alkoholischer Getränke von der Probenmatrix. Begleitstoffe der alkoholischen Gärung können damit zur Absicherung der Kirschwasseridentität und -qualität aus der Torte bestimmt werden

Sensorische Untersuchungen bestätigen die Forderung nach einem Mindestgehalt von 50 ml Kirschwasser / 2 kg Torte.

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