Beurteilung der Sulfitgehalte von Bier und Spirituosen hinsichtlich der neuen Allergenkennzeichnung
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CONTRIBUTORS:
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PROCEEDINGS TITLE:
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YEAR:
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2006
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PUB TYPE:
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Conference Paper in Proceedings
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PAGES:
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153 -
154
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SUBJECT(S):
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sulphites, beer, SO2
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DISCIPLINE:
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Agricultural and Food Sciences
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HTTP:
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LANGUAGE:
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German
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PUB ID:
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103-431-797
(Last edited on
2006/12/22 02:20:31 US/Mountain)
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SPONSOR(S):
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ABSTRACT:
Zum besseren Verbraucherschutz müssen Stoffe, die allergische oder andere Unverträglich-keiten auslösen können, seit dem 25.11.2005 gekennzeichnet werden. Diese neue Allergen-kennzeichnung betrifft auch alkoholische Getränke, die ansonsten von der Verpflichtung zur Angabe einer Zutatenliste ausgenommen sind. Dabei ist insbesondere das Allergen Schwe-feldioxid bzw. Sulfit von Bedeutung [1], dessen Vorhandensein ab einem Gehalt von 10 mg/l (als SO2) gekennzeichnet werden muss [2].
Natürliche Sulfit-Gehalte entstehen bei der Fermentation durch den Stoffwechsel der Hefen. Sulfit tritt als Zwischenstufe bei der Reduktion von Sulfat zu Sulfid auf, welches bei der Ami-nosäuresynthese den Schwefel für die schwefelhaltigen Aminosäuren wie Methionin und Cy-stein liefert [3]. Im Bier ist Sulfit zum einen erwünscht wegen seiner antioxidativen Wirkung als Radikalfänger und der Bindung von Carbonylverbindungen, die einen abgestandenen Geschmackseindruck verursachen. Andererseits verursachen hohe Sulfit-Gehalte selbst ei-nen unerwünschten Geschmack insbesondere in frühen Phasen der Fermentation [3-4]. Zur Regulierung des Sulfitgehaltes wurde u.a. vorgeschlagen, durch Ausschaltung von Genen der Saccharomyces-Hefen, Enzyme zu inaktivieren, die für die Metabolisierung des Sulfit bzw. Sulfid zu schwefelhaltigen Aminosäuren sorgen [5-7].
Zur Abschätzung des Risikos durch Sulfit in alkoholischen Getränken wie Bier und Spirituo-sen wurden im Jahre 2005 am CVUA Karlsruhe 296 Proben (101 Spirituosen, 195 Biere) auf Sulfit untersucht. Zur Untersuchung wurde die enzymatische Methode der amtlichen Samm-lung von Analysenverfahren nach §64 LFGB L 00.00-46/2 verwendet [8].
Die Richtigkeit der Ergebnisse des enzymatischen Verfahrens wurde durch Ionenchromato-graphie abgesichert. Zwischen den beiden Methoden gab es keine signifikanten Unterschie-de (p > 0,05). Zur Validierung wurden Sulfit-Gehalte von 2 Bieren (Pils) und 1 Spirituose (Obstler) unter Wiederholbedingungen innerhalb eines Tages (intraday) und unter Laborbe-dingungen an verschiedenen Tagen (interday) bestimmt. Hierbei wurde die Präzision und die Wiederfindung ermittelt. Unter Wiederholbedingungen wurden gute Präzisionen von 6,3%, 2,6% und 1,5% erhalten. Die Präzision unter Laborbedingungen überstieg 8,3% nicht. Eben-so lassen die Wiederfindungen von 102,5%, 96,6% und 96,9% auf eine gute Richtigkeit der Methode schließen.
Bei Spirituosen waren die Sulfitgehalte im Vergleich zu Bier signifikant geringer (p<0.0001). Erklärbar sind diese geringeren Gehalte in Spirituosen durch Oxidationsprozesse während der Maischelagerung (schweflige Säure geht in nicht destillierbare Schwefelsäure über), die Verwendung von Weinhefen, die auf geringe SO2-Bildung selektioniert wurden, sowie die insgesamt gesunkene Bedeutung der Schwefelung in der Obstbrennerei [9].
Der Mittelwert für SO2 liegt bei den Spirituosen bei 1,0 mg/l und bei Bieren bei 4,2 mg/l (s. Tabelle 1). Bei den Spirituosen überschritten nur 2 Proben den deklarationsauslösenden Schwellenwert von 10 mg/l Sulfit. Dagegen konnten im Bier 9 Überschreitungen dieses Wer-tes festgestellt werden. Eine Korrelation zwischen Sulfitgehalt und Alkohol-, Stammwürze-, Methanol- oder Propanolgehalt war nicht nachzuweisen. Durch prozeßbegleitende Analytik muß noch geprüft werden, ob normale Bierhefen ca. 2-6 mg/l SO2 produzieren. Nach unserer Auffassung deuten Gehalte > 10 mg/l auf jeden Fall auf die Verwendung von Sulfit als Zu-satzstoff hin, der dann angegeben werden muss.
Die neue Kennzeichnungsanforderung für Allergene stellt für die Hersteller von Bier und Spi-rituosen nur in wenigen Fällen ein Problem dar. Von 296 untersuchten Proben lagen 11 Pro-ben (3,7%) über dem Gehalt von 10 mg/l. Eine Kennzeichnung des Sulfitgehaltes war aller-dings in keinem dieser Fälle erfolgt.
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