Lachenmeier and Lachenmeier (2006) Versuchsdesign zur Ermittlung des Einflusses von Zucker, Aroma- und Süßstoffen auf die sensorischen Eigenschaften von Obstbränden

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Versuchsdesign zur Ermittlung des Einflusses von Zucker, Aroma- und Süßstoffen auf die sensorischen Eigenschaften von Obstbränden

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CONTRIBUTORS:

	Author:	Lachenmeier, K (Rheinische Friedrich-Wilhelms Universität Bonn)
	Author:	Lachenmeier, D W (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe)

CONFERENCE NAME:

Deutscher Lebensmittelchemikertag 2006

CONF. LOCATION:

Dresden, Germany

CONFERENCE YEAR:

2006

PUB TYPE:

Conference Presentation

SUBJECT(S):

spirits

DISCIPLINE:

Agricultural and Food Sciences

HTTP:

http://www.cvua-karlsruhe.de/eua/wtf/2006_lmchtag.htm

LANGUAGE:

German

PUB ID:

103-430-214 (Last edited on 2006/09/29 04:06:50 GMT-6)

SPONSOR(S):

ABSTRACT:
Derzeit wird die Kodifizierung und Reform der EG-Spirituosen-Grundverordnung Nr. 1576/89 diskutiert. Als wesentliche Motivation für den vorliegenden Verordnungsentwurf werden "technische Innovationen, die zur Verbesserung der Qualität beitragen" angeführt, ohne nähere Einzelheiten zu nennen. Die „technische Innovation“ bezieht sich vermutlich auf die im Verordnungsentwurf geplante Zulassung der Zugabe von Aromastoffen und künstlichen Süßungsmitteln zu allen Arten von Spirituosen. Aus Gründen des Verbraucherschutzes ist gerade diese Zulassung selbst zu den hochwertigsten Produktkategorien wie Obstbränden, Rum oder Weinbrand als außerordentlich kritisch anzusehen. Aus minderwertigen Rohstoffen (z.B. aromaarme oder verdorbene Früchte, minderwertige Weine) hergestellte Destillate könnte so sehr leicht der Anschein einer besseren als der tatsächlichen Beschaffenheit vorgetäuscht werden - ohne gegen die EU-Verordnung zu verstoßen. Insbesondere ist zu berücksichtigen, daß für Spirituosen kein Zutatenverzeichnis erforderlich ist, aus dem eine Aromatisierung oder Süßung zu erkennen wäre.
In der vorliegenden Arbeit wird erstmals der Einfluß und die Wechselwirkung von Zucker, Aroma- und Süßstoffen auf die sensorischen Eigenschaften von Obstbränden untersucht. Die Versuche wurden mit Hilfe eines faktoriellen Designs geplant. Als Matrix diente ein authentisches Schwarzwälder Kirschwasser, das nach Vorgaben des Versuchsplans mit unterschiedlichen Konzentrationen von Zucker, Aroma- und Süßstoffen versetzt wurde. Die Bewertung erfolgte durch ein geschultes Test-Panel nach den DLG-Prüfbestimmungen für Spirituosen.
Durch die Verwendung von Aromastoffen und Süßstoffen wird die Qualität traditioneller Spirituosenarten gefährdet, außerdem werden gerade diejenigen Hersteller benachteiligt, die nach traditionellen Verfahren arbeiten. Hier sind insbesondere die durch die zahlreichen Kleinbrenner hergestellten Obstbrände und -geiste zu nennen. Unverständlich ist, warum für einige Spirituosenarten andere Aromastoffe und/oder Aromaextrakte als die der verwendeten Frucht erlaubt werden sollen. Falls die Aromatisierung oder künstliche Süßung Bestandteil der endgültigen Verordnung bleiben soll, ist aus Sicht des Verbraucherschutzes zumindest eine Kenntlichmachung zu fordern.

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