Morphingehalte in Mohn und deren Auswirkung auf die Lebensmittelherstellung
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ABSTRACT:
Mohnsaat zur Verwendung in Lebensmitteln wird ebenso wie Opium aus der Schlafmohnpflanze (Paper somniferum L.) gewonnen. Die Mohnsaat gehört nicht zu den milchsaftführenden Pflanzenteilen und akkumuliert keine Opiatalkaloide. Es kann jedoch eine Kontamination mit Opiaten bei der Ernte durch die übrigen Pflanzenteile erfolgen. Für die Opiatgehalte in Handelsmohn zur Lebensmittelherstellung spielen daher neben der Verwendung von morphinarmen Sorten für den Anbau auch die Erntetechnologie und die Reinigung des Mohns eine große Rolle. Die Opiatgehalte in handelsüblicher Mohnsaat variieren laut Literatur sehr stark: neben Morphin (<0,1-450 mg/kg) und Codein (<0,1-57,1 mg/kg) sind weitere Alkaloide insbesondere auch Noscapin (0,84-230 mg/kg), Papaverin (0-67 mg/kg) und Thebain zu nennen.
Im Rahmen der amtlichen Lebensmitteluntersuchung wurde mittlerweile eine große Anzahl von Handelsproben auf ihren Gehalt an Opiatalkaloide untersucht. Hierzu wurde am CVUA Karlsruhe eine effiziente, schnelle und einfach durchführbare HPLC/MS/MS-Methode entwickelt, um die Untersuchung von hohen Probenzahlen in kurzer Zeit zu ermöglichen [1]. Die Ergebnisse der Untersuchungen zeigten die gesamte Bandbreite der in der Literatur genannten Opiatgehalte. Bemerkenswert war, daß bei ungemahlenem Mohn signifikant (p<0.0001) höhere Morphingehalte ermittelt wurden, als bei vorab gemahlenem Mohn. Ein beachtlich hoher Anteil der Handelsproben wies einen höheren Gehalt als 4 mg Morphin/kg Mohn auf. Interessanterweise lagen in allen untersuchten Fertig-Mohnfüllungen (Mohn-Fix) nur Gehalte im Spurenbereich vor.
Im Rahmen statistisch geplanter Back- und Röstversuche wurden die Einflüsse üblicher küchentechnischer Maßnahmen (Mahlen, Kochen und Quellen in Milch, Backen), die bei der Herstellung von Mohnkuchen und Mohnbrötchen eine Rolle spielen, auf den Morphingehalt untersucht. Es zeigte sich, daß hier neben dem Erhitzen nur das Mahlen des Mohns einen signifikanten Einfluß (p=0.014) besitzt. Bei optimalen Bedingungen lagen von den ursprünglichen Gehalten nur noch 15% Morphin und 8% Codein im Kuchen vor, d.h. die Herstellungsverluste lagen bei 85% bzw. 92%. Röstversuche haben gezeigt, dass bei Bedingungen, wie sie beim Backen von Mohnbrötchen herrschen, auch beim ungemahlenen Mohn ein sehr starker Abbau von Opiatalkaloiden erfolgen kann.
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