Nachweis einer Megasphaera Kontamination bei Schankbier mittels fluoreszenzmarkierter Gensonden
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CONTRIBUTORS:
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PROCEEDINGS TITLE:
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YEAR:
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2005
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PUB TYPE:
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Conference Paper in Proceedings
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PAGES:
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153 -
153
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SUBJECT(S):
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beer spoilage bacteria, Megasphaera, Pectinatus
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DISCIPLINE:
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Microbiology
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HTTP:
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LANGUAGE:
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German
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PUB ID:
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103-423-029
(Last edited on
2006/01/09 01:22:01 US/Mountain)
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SPONSOR(S):
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ABSTRACT:
Aufgrund starker geruchlicher Abweichungen wurden dem CVUA Karlsruhe mehrere Beschwerdeproben einer Schankbiersorte zur Untersuchung überbracht. Bei der sensorischen Untersuchung konnte auch in originalverschlossenen Flaschen eine starke geruchliche und geschmackliche Abweichung festgestellt werden, wobei eine unangenehme, verdorbene, saure, an Schwefelwasserstoff erinnernde Note vorherrschte, so daß das Bier als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt wurde. Die Hälfte der untersuchten Flaschen der selben Charge wies dagegen keine Abweichungen auf. Nach Angaben der Brauerei lag eine weitere Kundenreklamation der selben Abfüllcharge vor.
Um der Ursache für den Bierverderb nachzugehen, wurden umfangreiche mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt.
Mit den Methoden der klassischen kulturellen Mikrobiologie wurde zunächst kein Ergebnis erzielt. Aus diesem Grund wurde der VIT-Test (Vermicon Identification Technology) für Megasphaera/Pectinatus angewendet, der in dieser Arbeit erstmals für die Bieruntersuchung in der amtlichen Lebensmittelüberwachung beschrieben wird.
Es handelt sich um programmierte Gensonden, mit denen das genetische Material der gesuchten Bakterien identifiziert und über eine Fluoreszenzreaktion auch visualisiert werden kann. Die Sonden sind so spezifisch, dass sie Bakterien einer Art nachweisen, selbst wenn diese so geschädigt sind, dass der kulturelle Nachweis nicht mehr möglich ist.
In allen sensorisch auffälligen Proben sowie - in geringer Dichte - in den sensorisch noch nicht veränderten konnte mittels dieser Methode der Bierverderber Megasphaera cerevisiae nachgewiesen werden. Dieses gramnegative, streng anaerobe Bakterium wurde bereits von Narziß [1] als in den letzten Jahren immer stärker in den Vordergrund tretend beschrieben. Nach Sakamoto und Konings [2] ist dieser Keim für 3 - 7% aller Fälle von Bierverderb verantwortlich. In der Überwachungspraxis des CVUA Karlsruhe stellt dieser Nachweis aber bisher einen Einzelfall dar. Als Ursache für einen solchen Befall wurde in der Literatur vor allem die weitgehend sauerstofffreie Arbeitsweise in der Brauerei und besonders bei der Abfüllung angegeben (Megasphaera cerevisiae ist ein strikter Anaerobier und kann in Gegenwart von Sauerstoff nicht überleben). Streukontaminationen sind charakteristisch, so daß oft nur einzelne Flaschen befallen sind.
Durch ein optimal aufgebautes System der Rückverfolgbarkeit konnte von der Brauerei festgestellt werden, daß die Kontamination nur die ersten Flaschen eines Abfülltages während einer 1-minütigen Abfüllperiode betraf. Um eine derartige Kontamination in Zukunft zu verhindern, wurden die Reinigung- und Desinfektion bei der Abfüllung optimiert. Bei Nachproben konnte in keinem Fall mehr eine Megasphaera-Kontamination nachgewiesen werden.
Literatur
1. Narziß L (1995) Abriß der Bierbrauerei, Enke Verlag, Stuttgart
2. Sakamoto K, Konings WN (2003) Int J Food Microbiol 89: 105-124
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